碧螺春红茶制造工艺
2017-10-09 23:02:32 来源：99
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内容提要： 碧螺春红茶的出现，是碧螺春茶叶制作工艺改进的结果，也是目前消费市场引导的结果。由于碧螺春茶叶本来就有很高的知名度和美誉度，因此碧螺春红茶的出现，也同样受到了消费者们的欢迎。据统计，近三年期间，西山碧螺春红茶的销量每年几乎呈现翻倍增长的趋势，西山岛上很多本地茶农也开始注重碧螺春红茶的生产与加工工艺
碧螺春红茶的出现，是碧螺春茶叶制作工艺改进的结果，也是目前消费市场引导的结果。由于碧螺春茶叶本来就有很高的知名度和美誉度，因此碧螺春红茶的出现，也同样受到了消费者们的欢迎。据统计，近三年期间，西山碧螺春红茶的销量每年几乎呈现翻倍增长的趋势，西山岛上很多本地茶农也开始注重碧螺春红茶的生产与加工工艺，那么碧螺春红茶的加工工艺是什么样的呢？
碧螺春红茶的制作过程是化学变化和物理变化相互作用的过程，从揉捻开始，揉捻时物理变化，接下来围绕儿茶素类的酶促氧化聚合，伴随着一系列的物质转化。干燥作业中，茶黄素继续行程并向茶红素转化，茶褐素大量行程和积累。叶绿素继续降解，转化成为脱镁叶绿酸酯和脱镁叶绿素。茶多酚及其氧化产物与蛋白质结合沉积，苦涩转为甜醇。类胡萝卜素降解，游离氨基酸与糖的相互作用，产生甜香和焦糖香。这些生化反应奠定了碧螺春红茶的色、香、味品质。
碧螺春红茶的整个制作过程大概分为三个步骤：萎凋、揉捻、发酵
1、萎凋：
碧螺春红茶萎凋过程中的化学变化有：蛋白质水解形成的氨基酸、酮酸、挥发性醛类、芳香性精油及咖啡碱增加，儿茶素减少，没食子酸等有机酸增加，叶绿素降解，多糖类分解，多酚氧化酶活性增加。蛋白质在肽酶的作用下部分水解，大多数氨基酸含量明显增加。但茶氨酸则降解产生谷氨酸和乙胺，含量明显下降，对改善红茶香气和滋味有利。可溶性糖总量在碧螺春红茶萎凋前减少，后期增加。挥发性成分中，反-2-乙烯醇、顺-3-乙烯-1-醇、沉香醇氧化物、橙花醇、乙醛、苯甲醛、反-2-乙烯醛和乙酸均明显增加。部分氨基酸转化成苯乙醛等具有方向的羟基化合物，类胡萝卜素降解产生紫罗酮等物质，萜烯醇糖苷讲解均有利于碧螺春红茶香气的形成。萎凋过程中，叶绿素在叶绿色酶的作用下降解；而高分子量的多酚氧化酶的活性增强，成为多酚氧化酶的主体部分，低分子量的多酚氧化酶则随萎凋过程活性下降。
2、揉捻：
揉捻是碧螺春红茶制造工艺中的物理变化过程。揉捻的过程是碧螺春红茶鲜叶中的细胞壁破裂，让茶叶中的营养物质和细胞液等充分融合，进而为后期发酵过程中的化学变化奠定物质基础。
3、发酵：
在碧螺春红茶发酵的工序中，茶多酚被氧化、聚合、缩合，形成碧螺春红茶色泽和滋味的主要成分茶黄素、茶红素和茶褐素。发酵条件对碧螺春红茶的速率和途径影响很大。由于酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原、水热作用以及酸性等条件，引起或促进醇类的氧化、氨基酸的降解、类胡萝卜素的降解、高级脂肪酸的转化、羟基酸的脱水、芳香物质的异构化等一系列反映，使碧螺春红茶香气成分含量的增加，其中有1-戊烯-3-醇、苯乙醇、反-2-乙烯醛、苯甲醛、β-紫罗酮、α-紫罗酮和二氢海葵内酯等；单糖减少，原果胶则有一些增加。蛋白质还会和儿茶素氧化产物结合而沉淀于叶底；氨基酸与氧化了的儿茶素结合或转化成香气成分；叶绿素脱镁形成脱镁叶绿素。
上面的内容即为碧螺春红茶制作工艺过程中详细的化学变化及物理变化，美味的碧螺春红茶的形成，是经过这些复杂的变化的最终产物，也是碧螺春茶农的汗水与心血。
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